Эта гостья появилась в Европе позднее других известных пряностей. Однако она хорошо известна коренным мексиканцам – ацтекам, которые называли ее tlilxochitl – «черный цветок» – Ваниль (Vanilla planifolia Andrews) Vanilla. Цветы ванили, дающие плоды, открыты всего один день и могут опыляться только одним видом мексиканских пчел или определенным видом колибри.

Ваниль относится к многочисленному и разнообразному семейству орхидей / Orchidaceae.
Как фальсификаты продаются иногда два родственных ванили растения – гваделупская или антильская ваниль (Vanilla Pompona), с Вест-Индских островов и таитянская ваниль (Vanilla Tahitiensis). Эти ванили сильно отличаются по запаху от настоящей ванили. Конечно, две этих ванили не являются совсем уж плохими и могут использоваться и как специи под собственными именами. Таитянская ваниль, редко доступная, происходит от близкородственного растения, также имеет аромат ванили, но более цветочный, что ставит ее особняком от других типов. Ароматом ваниль с Таити обязана дополнительным компонентам – пипероналу и диацетилу.
Часто ее считают низкокачественной, но она заслуживает добрых слов как отдельная специя.

Сегодня выращивание ванили и производство пряности сосредоточено в тропических странах – на Мадагаскаре, о.Реюньон, Индонезии, Малайзии, а также на родине – в Мексике и Гватемале. Ваниль с острова Реюньон и Мадагаскара характеризуется наиболее сильным, сбалансированным и «темным» ароматом, мексиканская ваниль мягче и свежее по запаху.

Состав

В стручках ванили содержится около 25% сахаров, 15% жира, 30% целлюлозы и 6% минеральных веществ. Содержание воды достаточно высоко – 35%.

Почему она такая

Путь к сладкому, ароматному и приятному запаху ванили долог и труден, т.к. свежие стручки ванили не имеют никакого вкуса. Ванилин образуется в процессе длительной ферментной реакции, в результате которой ваниль приобретает тонкий освежающий аромат, пряный горьковатый вкус и свойственный ей коричневый цвет. Все это, а также требуемое ручное опыление делает ваниль одной из самых дорогих специй.

Ферментированные плоды содержат около 2% ванилина, в ванильных стручках хорошего качества на поверхности заметен кристаллизованный ванилин. Хотя ванилин является доминирующим, в составе аромата найдено много других компонентов, усложняющих вкус и аромат настоящей ванили – всего около 130 компонентов (фенолы, феноловые эфиры, спирты, карбоновые соединения, кислоты, этеры, лактоны, алифатические и ароматические углеводороды, гетероциклические соединения).

Что и как у нее едят

Как пряность используются зрелые плоды (стручки), часто называемые бобы. Основной аромат дают семена и маслянистая жидкость, окружающая их.

Цена ванили зависит от качества. Стручки ванили высокого качества должны быть мягкими, элластичными, слегка скрученными, маслянистыми на ощупь, темно-коричневого цвета с мелкими белыми кристаллами ванилина на поверхности. Отклонения от этого стандарта снижают ценность специи.

Ваниль медленно завоевала популярность в Европе, сегодня она входит во многие сладкие блюда – какао, кофе, шоколад, конфеты, пирожные, печенье, алкогольные и безалкогольные напитки, сладкие соусы и мороженное.

Ваниль не часто соединяют с другими специями, хотя можно попробовать шафран или корицу. Интересное сочетание ваниль дает в выпечке с кокосовым молоком или стружкой.

Стручок ванили для использования в рецепте осторожно разрезают острым ножом в продольном направлении, выскребают семена и жидкость, находящуюся в стручке и добавляют их в молоко. Для более полного извлечения запаха молоко кипятят с ванилью, затем процеживают и добавляют в изделия. Для того, чтобы экономнее расходовать дорогую пряность можно стручок вскипятить целиком, затем высушить его и хранить в плотно закрытой емкости с сахаром. Таким образом, сахар приобретет ванильный аромат и может также быть использован по назначению. Сухие стручки ванили можно частично смолоть с вместе с сахаром в пудру, однако тут важно не передозировать специю, иначе пудра и все изделие приобретет горьковатый и резкий вкус.

Все дорогое имеет свои подделки и фальсификации – ваниль – не исключение. Синтетический ванилин, из древесных остатков более дешев, но не может сравниться с тонким ароматом настоящей ванили и не может заменить ваниль в высококачественных продуктах. Синтетический ванилин применяется для ароматизации стручков низкого качества, чтобы повысить выход ванили (достигается это вымачиванием некачественных ванильных стручков в смеси воды, спирта и ванилина).

В целях переработки сырья, не отвечающего 8 международным степеням качества, его продают в виде пасты, которая кроме стручковых оболочек, может содержать также и бобы ванили. Сухие стручки некондиционной ванили продают также в виде порошка и кристаллического или жидкого ванильного экстракта.

Для того, чтобы долгие годы пользоваться купленной пряностью, ее нужно хранить в плотно закрытой таре, засыпанной сахаром, либо приготовить экстракт – рецепт не сложный. На 1 стакан бренди или водки потребуется от 2 до 6 стручков ванили. Экстракт добавляется в выпечку, затем доливается по мере расходования до первоначального объема. Если требуется бесспиртовой экстракт – нужно взять дистиллированную воду в той же пропорции.

Источник: «Мир специй и пряностей» Галины Гостевой

Как хранить стручки ванили

В условиях правильного хранения качество ванили (как и многих других пряностей, а также хороших вин) со временем не снижается, а повышается. Следуя этим простым правилам, вы сохраните ваниль на долгие месяцы и даже годы.

Где хранить: Ваниль следует хранить в прохладном тёмном месте. Лучше всего для этой цели подходит шкаф в подвале.

Ни в коем случае не кладите ваниль в холодильник или морозилку!

В пищевой плёнке: Разделите стручки ванили на небольшие партии и туго заверните их в пищевую плёнку, стараясь, чтобы к ним попало как можно меньше воздуха.

В банке: Поместите обёрнутые плёнкой стручки в стеклянную банку с герметичной крышкой.

Как проветривать: Поскольку наша ваниль – органическая пряность, её необходимо регулярно проветривать (приблизительно каждые два месяца). Для этого выньте стручки из банки, освободите их от пищевой плёнки и дайте подышать 15 минут. А затем вновь в плёнку и в банку.

Сухость или плесень: Чтобы увлажнить стручки или снять с них лёгкий пушок плесени, бережно промойте их в едва тёплой воде. Однако не забывайте, что эта «плесень» в действительности может оказаться закристаллизовавшейся «икрой» – драгоценным содержимым стручка. В таком случае ничего делать не нужно.
Если же плесень сильно разрослась, поражённый стручок следует выбросить, так как с него плесень перекинется на остальные, а употребление в пищу плесневелой ванили опасно.

Срок годности: При правильном хранении срок годности ванили составляет два года, однако мы рекомендуем приобретать столько ванили, сколько вы сможете использовать в течение года.

Ваниль таитянская, мексиканская или бурбонская (мадагаскарская), длина стручка 15-17,5 см, organic, упаковывается в полиэтиленовый пакет или стеклянную пробирку.

Ваниль бурбонская или таитянская?

Области применения и сравнение сортов ванили

Применение	Бурбонская	Таитянская
Особенность	Долгий шлейф	Взрыв вкуса
Мороженое	x
Десерты	x
Кондитерские изделия		x
Термическая обработка	x	x
Фрукты		x
Экстракты	x	x
Свечи / Мыло	x	x

Стручки ванили — единственные плоды ванильной орхидеи. Несмотря на то, что на планете существует более сотни видов ванильных орхидей, лишь два из них дают плоды, годные для ароматизации. Впрочем, эти два вида разительно отличаются как по вкусу, так и по аромату. Важно помнить, что:

1. Выбор сорта должен быть продиктован только вашими личными предпочтениями, в зависимости от применения и других ингредиентов, которые будут участвовать в процессе. В табличке мы перечислили, для чего обычно используется ваниль и какой вид лучше подходит для каких целей.

2. Наш опыт показывает, что лучший путь — это смешать оба сорта. Придётся поэкспериментировать в любом случае — добавляете ли вы ваниль как пряность в какой-либо рецепт либо готовите экстракт, эссенцию, пасту, крем и т.п. Рекомендуем попробовать разные процентные соотношения сортов — так вы сможете найти то, что понравится именно вам.

3. Стручки Бурбонской ванили менее «пузатые», чем стручки Таитянской. Каждый из сортов содержит более двухсот природных пряноароматических компонентов, которым и обязан своим уникальным ароматом. У Таитянской ванили аромат сильнее и прихотливее, в то время как Бурбонская отчасти напоминает её, но не может похвастаться столь же многогранным вкусом. Она даёт классический ванильный привкус.

Подробнее о каждом из сортов:

o Бурбонская ваниль — плод орхидеи под названием Vanilla planifolia. Её основные компоненты — ванилин (в наших стручках содержится около 2,3% ванилина), а также 4-гидроксибензальдегид и ванилин-2,3-бутандиол-ацеталь. (Названия смахивают на вредную химию, но в действительности это натуральные природные пряноароматические вещества!) Аромат Бурбонской ванили нежный, сладкий, мягкий и сочный, с долгим послевкусием (шлейфом), однако не слишком яркий. Используйте Бурбонскую ваниль там, где нужно добиться эффекта устойчивого аромата классической ванили.

o Таитянская ваниль — плод орхидеи под названием Vanilla tahitensis; её основные компоненты — п-анисовый спирт и ванилин (в наших стручках — около 1.34%). Также следует отметить п-анизилформиат, метил-п-соли анисовой кислоты и эфир п-анисового спирта. Таитянская ваниль нежнее Бурбонской, а аромат у неё сильнее — цветочно-фруктовый, анисовый, однородный. Шеф-повара и кондитеры ценят Таитянскую ваниль за мгновенно раскрывающийся букет без долгого шлейфа.

Ноты вкуса:
Ноты могут слегка разниться в зависимости от места произрастания, метода обработки и иных факторов:
- Бурбонская: Сливочное масло, солодка (лакрица), зелёный горошек, цитрусовые, антисептический крем, молочный шоколад, перезрелые фрукты, ванилин
- Таитянская: Сливочное масло, солодка (лакрица), цитрусовые, фрукты, шоколад, орехи, ирис, ванилин
Готовим экстракт. — Попробуйте смешать 70% Бурбонской и 30% Таитянской ванили (или наоборот), когда будете готовить экстракт, эссенцию, пасту или крем. Экспериментируйте, ищите удачные сочетания и делитесь ими в комментариях.

Ваниль мексиканская

Технология изготовления ванильных стручков

Превращение ванильных стручков в пряность непростой процесс. Чтобы ваниль запахла, плод ее надо подвергнуть обработке. Обработка эта преследует две взаимоисключающие цели. С одной стороны, надо высушить стручок, чтобы в условиях влажных тропиков предотвратить его гниение. С другой — сохранить в стручке влагу, с тем, чтобы не затронуть диастазы, вырабатывающие ванилин.
Стручки-коробочки срывают недозрелыми, чтобы они не успели раскрыться. К этому времени они совершенно не издают запаха, который принято считать ванильным.

Только что сорванные стручки опускают на 3 минуты в воду, подогретую до 70°, затем заворачивают в шерстяные одеяла и убирают. Через сутки их выносят на солнце ровно на час. На следующий день их вынесут на солнце на один час и десять минут, еще через день — на один час двадцать минут, и так, прибавляя ежедневно по десять минут, их будут сушить в течение месяца.

Только после такой обработки ваниль приобретает специфический тонкий сладковатый и освежающий аромат, пряный горьковатый привкус и свойственный ей коричневатый цвет. За время сушки урожай теряет более 2/3 своего веса, но приобретает запах.
Стручки ванили высокого качества должны быть мягкими, эластичными, слегка скрученными, маслянистыми на ощупь, темно-коричневого цвета с мелкими, еле заметными, белыми кристалликами на поверхности. Какие-либо отклонения от этого стандарта снижают ценность ванили.

В международной практике различают 8 сортов ванили (изысканная длинная, прекрасная длинная, достаточно прекрасная, хорошая и т. д.).

Мексиканская ваниль также есть в ассортименте нашего интернет-магазина. Она мягче и свежее по запаху по сравнению с бурбонской.

<< Вернуться назад